Recipes from Slovakia / РЕЦЕПТЫ из СЛОВАКИИ

Recipes from Slovakia / РЕЦЕПТЫ из СЛОВАКИИ

Inscrivez-vous sur Cosmos-barre

Recipes from Slovakia / РЕЦЕПТЫ из СЛОВАКИИ

Postby Nibiru » 21 Nov 2008, 20:55

Знаменитые блюда


В Словакии и Чехии много ресторанов, пользующихся известностью, но один из них особенно популярен - ресторан «У чаши».

Здесь сиживал в свое время Иозеф Швейк, здесь он пил пиво, которое подносил ему хозяин трактира пан Паливец, здесь его арестовал агент тайной полиции Бретшнейдер и здесь же Швейк назначил свидание с сапером Водичкой «в шесть часов вечера после войны».

Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую словацко - чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчике в старом городе. Там его ждет суп панадель, который называют еще челестине. Суп этот представляет собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части. В меню всегда имеется телячий хвост с пикантным соусом. Компоненты этого соуса - мясной бульон, зелень для супа, белое вино и красный перец. На третье вы получите кофе мокко со сливками и свежие булочки, сбрызнутые растопленным маслом, запеченные до темно-коричневого цвета, сверху политые ванильным соусом.


А вот рецепт знаменитого супа, без которого не обходится ни один обед.


* Суп панадель

500 г говядины, 250 г костей,1.5 л воды, зелень для супа, соль, блинчики.

Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне на 2-3 ч до готовности. Незадолго до окончания варки добавить подготовленную зелень и варить 20 мин.
Из 0.5 граненого стакана молока, 1 яйца, 3 ст. ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.



* Суп из свинины

300 г свиных ушей, шкварок,200 г шкварок, 2.5 л воды, пучок зелени для супа, 500-750 картофеля, 1 крупная луковица, 1 лавровый листик, соль, 6 горошин черного перца, масло или жир, мука, сушеный или мелко нарубленный свежий майоран, 4 ломтика белого хлеба.

Свиные уши и шкварки залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и половину луковицы и варить почти до готовности. Примерно через час после начала варки добавить мелко нарубленную зелень. Приготовить светлую мучную заправку, добавить туда мелко нарубленный лук и майоран и потушить, К этой заправке прибавить процеженный бульон. В кипящий суп вложить нарезанный кубиками картофель и мясо, разделанное на мелкие части. Все варить до готовности. Готовый суп вылить на поджаренные ломтики хлеба.


* Суп панадель по домашнему

0.75 л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2-3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, 0.5 ч чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, по желанию можно добавить 1-2 ст. ложки тертого сыра.

Сварить зелень в бульоне до готовности. В это время булочки (можно взять черствые) разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть все через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром. Рассчитано на 2 порции.


* Картофельный суп со сметаной

1.25 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 0.25 л сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или укропа, тмин, соль.

Очищенный картофель сварить, добавив мелко нарубленный тмин. Сметану хорошо перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйда, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень. Рассчитано на 3 порции.


* Суп с гренками

50 г масла, 3 яйца, немного мускатного ореха,100 г муки, соль,1/в л молока, зелень петрушки, процеженный бульон.

Яичные желтки и масло взбить, добавить муку, коренья, соль и в конце отдельно взбитые белки. Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим бульоном


Жаркое с хрустящей корочкой

Вот что говорит шеф-повар одного из лучших пражских ресторанов иностранным гостям, желающим отведать какое-либо чешское блюдо: «Сначала вы должны попробовать жаркое из свинины. Оно так зажарено, что корочка хрустит. И обязательно с кнедликами - это такие клецки. Овощи? Нет, из овощей со свининой едят исключительно капусту.Остальные же овощи перера» батываются в свином брюхе, превращаясь в сочное мясо. Только капуста подходит к свинине, особенно к копченой.
Жареная свинина с клецками и капустой - наше национальное блюдо номер один. Копченое мясо тоже очень вкусно. В Праге оно самое вкусное.
Наши коптильщики понимают в этом толк! Они используют определенный сорт дерева, а именно бук, от этого мясо получает совершенно особый аромат. Но как коптить - это их профессиональная тайна.
Еще одним национальным блюдом считается мясной суп или суп с мясом. Называйте его, как вам больше нравится. Но если вы будете есть его без традиционных сливовых кнедликов, то это уже не национальное блюдо».


А вот какие рецепты предлагает шеф-повар отеля «Москва» в Карлови-Вари.


* Свинина жареная

800 г свинины (кострец), 10 г сока чеснока и лука, 10 г соли, мясной экстракт, 5 г крахмала.

Из мяса удалить кости и разделать мякоть на крупные части, удалив сухожилия. Посолить и хорошо натереть соком лука и чеснока. Зажарить мясо на слабом огне в жире до образования румяной корочки. Готовую свинину вынуть из посуды, где она обжаривалась, дать подливке еще немного прокипеть, чтобы удалить излишний сок, слить жир. Мясной экстракт развести в воде, добавить крахмал и дать соусу закипеть. При желании можно добавить в подливку соль и чесночныйсок, затем процедить соус через полотняную салфетку. На гарнир подать клецки или капусту по-богемски. Рассчитано на 4 порции.


* Капуста по-богемски

400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука. тмин,уксус.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона. посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хоошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.


Неизвестно, кто назвал кнедлики кнедликами. От них исходит такой аромат! Готовят их из муки, молока, дрожжей и жира. Одни только рецепты приготовления кнедликов могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики в салфетке, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т. д. и т. п. Кнедлики в любом виде являются украшением обеда: разрезанные на части мягкие, белые, воздушные кнедлики, наполненные маком или корицей или посыпанные сахаром.


* Кнедлики в салфетке

250 г муки, 4 яйца, 1 граненый стакан молока, соль.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки-0.75 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.


* Кнедлики-роглики

750 г картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 2 яйца, соль, шепотка мускатного ореха, начинка.

Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0.5 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики.
Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо.
Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью.
Грибы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.



Аромат в воздухе

Два пражских журналиста написали книгу о своем городе. В книге этой упоминается знаменитый пражский окорок, настолько хороший, что поэты складывают о нем стихи.
Не забыт здесь и душистый, хрустящий пражский хлеб с тмином.
Журналисты рассказывают и о винных погребках, и о своеобразных уютных ресторанчиках, о колбаснике в белом фартуке, который при свете керосиновой лампы жарит шпекачки на древесном угле.
Этот аромат, этот манящий аромат, «мимо которого не в силах пройти ни один прохожий, смешивается с ночным воздухом к. разносится от перекрестка на противоположную сторону до самого дальнего угла у чцы, и дальше, до следующего угла. Аромат жареных сосисок притягивает всех без исключения взрослых пражан».
Дома шпекачки - совсем не то. Так что пойдемтека лучше в ресторан, заодно попробуем и другие чешские блюда, которые без сомнения доставят вам удовольствие.


Вот рецепт из кухни известнейшего ресторана «Алкрон».

* Фаршированный шницель из мяса косули

750 г мяса косули (кострец), 150 г печени косули, 25 г лука, соль и пряности, 5 ст. ложек можжевеловой настойки.

Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности полить 2 ст. ложками можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст. ложки настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.


* Яйца с хреном

3 яйца, 50 г масла, 30 г хрена, соль.

Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.


* Пражский салат

150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.

Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.


Немножко истории

В древности на территории, которую теперь занимают Чехия и Словакия жили кельтские племена. Предание гласит, что у них был отменный аппетит и недурной вкус. И, конечно, не случайно, что нынешние чехи так же, как и древние кельты, неравнодушны к сочному мясу.
«У них подавали говяжье и баранье мясо, пишет историк Жан Филип, но, кроме того, они употребляли в пищу и копченую свинину, а также соленую рыбу. Любили они жареную и отварную свинину. Свиные кости часто находят в кельтских погребениях». Может быть именно у кельтов следует искать истоки чешской кухни.



* Мясо по-богемски

500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1.5 ст. ложки жира, 1 полная чайная ложка соли, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

Мясо разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности.
Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину. Блюдо рассчитано на 3 порции.



* Фазан по-богемски

1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль.12 луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый листик, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, немного сметаны и белого вина,

Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылышками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана сначала грудку. спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином. К этому подать картофель, краснокочанную капусту или брусничный компот.


* Карлсбадский рулет

1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла или маргарина, 1 соленый огурец, 2-3 яйца. немного муки.

Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их, затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.


* Легкое в кармашке

300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка маргарина, соль, перец, 3 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.

Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, маргарин или масло, соль и 2 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари.
На четырехугольники из теста положить по маленькой кучке легкого, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом. Рассчитано на 3 порции.



Повидлдачкерлн из Чехословакии

"Кто торопливо ест и пьет, на свете долго не живет. " - Чешская пословица
Завтрак должен быть самым? сытным - так утверждают врачи. Не надо думать, что это открытие, ибо старинная славянская пословица гласит:
«Завтрак съешь сам, обед подели с другом, а ужин отдай врагу».
Но, к сожалению, не всегда еще в нашей жизни мы руководствуемся этой пословицей. Пренебрегают ею и чехи.
В молочной, что на углу, очень удобно позавтракать, но как часто мы делаем это в спешке, на ходу.
Только по выходным да во время отпуска мы начинаем день так, как положено. Досадно, однако, что, кроме кофе и свежей хрустящей булочки, к завтраку всегда относится еще и свежая утренняя газета, которую мы не выпускаем из рук ни в кафе-молочной, ни дома.
В шуточных народных песнях часто поется о пирожках, о булочках, о тортах. И неспроста - они очень вкусны!


Итак, повидлдачкерлн.


* Вареники с повидлом

400 г муки, 1 яйцо, 100 г масла,1/2 стакана воды, щепотка соли, сливовое повидло, тертая булка, 50 г масла, сахар.

Из муки, яйца, 1 полной столовой ложки масла, воды, соли, замесить негустое тесто и дать подойти. Затем раскатать тесто, разделать на четырехугольники и на каждый положить повидло (1 чайная ложка на один вареник). Слепить уголки так, чтобы получились треугольники. Сварить вареники в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать подрумяненными панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и посыпать сахаром.


* Сдобные булочки с начинкой

500 г муки,1/2 стакана молока, 30 г дрожжей. 50 г сахара, 60 г масла или маргарина, 1-2 яйца, 150 г мармелада,соль.

Муку просеять в миску, сделать в муке углубление и влить в него теплое молоко, в котором предварительно растворить дрожжи, сахар и масло. Добавить яйца и соль.
Замесить тесто. Когда оно начнет отделяться от миски, замешивание прекратить, поставить тесто примерно на час в теплое место, чтобы оно подошло. Затем раскатать в пласт толщигой в палец. Разрезать на четырехугольники, нау середину каждого положить мармелад (в качестве начинки можно использовать и творог), защепить края и сбрызнуть булочки маслом.
Уложить на противень, предварительно смазанный маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто снова могло подойти. Затем вставить в духовой шкаф и выпекать при средней температуре до тех пор, пока булочки не станут золотисто-коричневыми.
Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой и теплыми подать к столу. Ванильный соус подать отдельно.



Штрбске-Плесо - курорт.

С террас отелей «Татранска Ломница», «Смоковец» открывается прекрасный вид на склоны гор, поросшие лесом. Вершины, покрытые снегом, теряются в облаках, и различить их можно только в ясную погоду.
«Hex ca пачи!» Это восклицание можно услышать повсюду, в любой деревне, в любой гостинице или в трактире, когда заказываешь стаканчик словацкого вина, - всегда в ответ звучит неизменное «нех ca пачи», что значит: «Чего изволите, пожалуйста!»
Это восклицание, вид на горы и запах леса надолго остаются в воспоминаниях путешественников по Татрам. К воспоминаниям, безусловно, относится и аромат кнедликов с печенкой.



* Кнедлики с печенкой

400 г белого хлеба, 250-300 г печени, 50 а шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль,1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки, можно картофельной.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10-15 мин.


"На ужин подали жареную курицу, а на десерт - ореховый торт, который таял во рту и навевал воспоминания о прошедшем детстве."
Вацлав Режач



* Словацкие роглики с орехами

300 з муки, 10 г дрожжей, 8 ст. ложек молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г маргарина, 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов,1/2 пакета ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахарим орехи слегка подрумянить и растолочь.
Добавить ванильный сахар и немного воды. чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав рогликам снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин (роглики должны зарумяниться). Еще теплые роглики смазать лимонной глазурью.
User avatar
Nibiru
FOREFATHER
FOREFATHER
 
Знаки зодиака:
Европа: Овен Китай: Кролик Индейский: Сокол
Posts: 1405
Referrals: 42
Mood: Confident · Уверенный
Joined: 25 Jun 2008, 12:43
Cash on hand: 1.53
Bank: 2,369.49
Location: Russia - Slovensko
Gender: Male
Has thanked: 80 times
Been thanked: 77 times
Country: Slovakia (sk)
Medals: 9
Орден Правосудия (1) Медаль художника (1) Поздравительная грамота (1) Патриоту России (1) Medal Hacker · Медаль Хакера (1)
Master Su-Doku · Мастер Судоку (1) Gratefulness 4 Благодарность (1) Recruiter (1) Знак почёта I (1)
Reputation point: 5
Tagsrecipes cooking slovakia рецепты кулинария кухни словакия slovensko суп панадель говядина свинина шкварки уши гренки кнедлики роглики шницель косуля прага богемия фазан запечёный повидлдачкерлн вареники плесо швейк кости соус приправа сыр жарка выпечка 78

google adsense
Google
 

Return to COOKING / КУЛИНАРИЯ

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 0 guests

Who Visited this Topic?

2 users have visited this topic: djek1958 (1), kyuriy5 (1)

Рейтинг Сайтов YandeG